Традиционная, старинная вариация на тему тушёной капусты польского происхождения. Рецептов бигоса, как рецептов борща и плова, миллион — мы рассмотрим самую основу и заострим внимание на краеугольных камнях бигоса: капусте и мясе.
Ингредиенты (8–10 порций)
Капуста квашеная — 1 кг
Капуста свежая — 500 г
Лук репчатый — 300–400 г
Чеснок — 20 г
Свинина (нежирная) — 500 г
Сало — 100–300 г
Копчёные колбаски — 300–800 г
Томатная паста — 60 г
Черный перец — 1 ч.л.
Душистый перец — 1 ч.л.
Тмин — 1 ч.л.
Кориандр — 1 ч.л.
Лавровый лист — 4-5 шт.
Вода, соль
Рецепт
Приготовление бигоса — процесс методичный и медитативный. Бигос можно готовить как на плите или на огне, так и в печи. Мы используем плиту.
Квашеную капусту нужно попробовать на кислоту и, если капуста чересчур кислая, слегка промыть питьевой водой. После этого кладём её в кастрюлю, заливаем водой, так чтобы вода слегка покрыла капусту, закрываем крышку и тушим сначала на среднем, потом на медленном огне в течение 40–50 минут, периодически помешивая и проверяя уровень воды.
Свежую капусту шинкуем тонкой соломкой.
Мясо и колбасы режем на небольшие куски, а сало — чуть помельче, чтобы его было легче вытопить.
Лук и чеснок рубим в мелкую крошку.
Подготовку мяса начинаем с вытапливания из сала жира на сковороде, поскольку готовить будем именно на нём.
Когда жиру становится достаточно (он покрывает дно), добавляем лук и обжариваем его до золотистого цвета, кладём чеснок, а через минуту — свежее мясо.
Когда мясо приобретет румяный, либо серый цвет со всех сторон, можно добавляем колбасу и томатную пасту, после чего всю массу обжариваем ещё 5 минут и убираем в сторону.
Когда квашеная капуста станет мягкой, в неё добавляем свежую капусту, обжаренное мясо с луком, измельчённые пряности, немного воды и соль по вкусу.
Перемешиваем, накрываем крышкой и тушим на медленном огне минимум полтора—два часа, пока вода не выпарится.
В идеале, бигос готовится целый день, но тогда надо следить, чтобы вся вода не выпарилась, и добавлять её по мере необходимости.
