Все знают, как приготовить КУРИНЫЙ БУЛЬОН, но мало кто знает рецепт самого вкусного бульона из курицы или, как его называют, консоме. За основу взят рецепт прозрачного бульона Хестона Блюменталя.
Ингредиенты (4–6 порций)
Куриные крылышки — 900 г
Сухое молоко — 2 ст.л.
Лук репчатый — 200 г
Шампиньоны — 150 г
Чеснок — 2–3 зубчика
Морковь — 150 г
Яйца (для белка) — 2 шт.
Рецепт
Обваливаем куриные крылышки в сухом молоке и ставим в духовку на 40–50 минут при 200 °C. Периодически переворачиваем их, чтобы обжаривались равномерно и не горели.
Лук, морковку, шампиньоны и чеснок измельчаем и обжариваем в кастрюле на среднем огне, пока курица готовится (тоже около 1 часа).
Готовую курицу перекладываем к овощам, наливаем на дно противня немного воды и слегка трём по дну, чтобы в воду попали прижаренные части курицы.
Воду из противня переливаем в кастрюлю и туда же наливаем 1,5 литра обычной воды.
Доводим до кипения и на слабом огне варим 2 часа под крышкой.
Отцеживаем смесь через сито и смоченную водой марлю.
Даём бульону остыть до комнатной температуры, снимаем всплывший жир.
Ставим бульон в холодильник на ночь. С полностью охлаждённого бульона можно снять ещё жир (но необязательно).
Отделяем белки от двух яиц и слегка взбиваем их.
Ставим холодный бульон на огонь, добавляем в него взбитые белки и смешиваем.
Когда бульон начнёт закипать, белки вспучатся и впитают всё непрозрачное из бульона.
С помощью половника порциями переливаем прозрачный бульон из кастрюли через влажную марлю и сито в отдельную миску.
